Auténtica carne de buey

Son pocos, y su carne es una de las más exquisitas y valoradas.

Los bueyes siempre han sido animales de carga, pero la maquinaria agrícola les relegó a un segundo plano. Ahora, debido a que su carne es un excelente manjar, se han puesto de moda como atractivo gastronómico, pero cada vez quedan menos y no hay tantos en el mercado para cubrir la demanda culinaría. Nuestro restaurante, La Brasería de Cuéllar, es uno de los poquísimos a nivel nacional que cuenta con Auténtica carne de BUEY, que además procede de nuestra PROPIA GANADERÍA en fincas de Segovia y Zamora.

¿POR QUÉ ES UNA CARNE TAN EXCLUSIVA?
Hoy en día, la carne de auténtico buey casi no existe debido a lo caro que resulta su producción y su posterior maduración de la carne -en refrigeración necesariamente más de 60 días-. Por ello para cubrir la demanda de los deseosos de degustar esta excelente carne, lo que se suele vender bajo el nombre comercial de “carne de buey” son piezas procedentes de que se retiran de la producción de leche y  se ceban durante unos meses para que se engrasen y después se sacrifican. Su carne es también de buena calidad, roja y sabrosa, pero su precio es mucho más asequible. El único problema es que no se venden bajo la denominación correcta: debería poner carne de vaca y no de buey.

LA SELECCIÓN
La selección de los animales que formarán parte de nuestra ganadería es complicada pues recordemos que es un animal difícil de encontrar. De los disponibles además sólo se eligen los mejores animales, que habitualmente vienen de ganaderías que disponen de bueyes de encierros taurinos: animales acostumbrados al ejercicio –como lo estaban los antiguos bueyes de labranza- y por lo tanto con carnes de su sabor extraordinario.

LA MADURACIÓN
La carne de buey permanece en nuestras cámaras frigorífica por un periodo entre 60 y 70 días (generalmente) a una temperatura cercana a los 0 grados y la humedad controlada. En este proceso se produce una evaporación de la humedad de la carne. El músculo se va convirtiendo en una carne tierna y de excelente textura pero conservando el sabor característico y todos sus aromas. La Brasería de Cuellar cuenta con cámaras frigoríficas propias con la última tecnología, donde lleva a cabo esta maduración.

EL SABOR Y LA TEXTURA
En nuestras fincas de la Brasería de Cuellar sólo criamos auténtico buey con una exclusiva carne que se caracteriza por un color rojo intenso, compacta, con grasa entrevenada (como el jamón de bellota), con un sabor más fuerte cuando se degusta. El color de la grasa suele ser blanco nácar o ámbar, tirando a dorado, siendo esto indicativo de que el animal ha tenido una alimentación natural con pasto y cereal. Su textura, tremendamente suave, casi se deshace en la boca.

EN NUESTRA FINCA
Los bueyes ya dentro de nuestras fincas disponen de amplias zonas de pasto. En la tranquilidad del campo, y alimentados cuidadosamente con pastos y cereales de primera calidad, nuestros bueyes pueden estar en la ganadería de La Brasería de Cuellar hasta que cumplen los 10 o incluso más años.
Una vez que el animal ya está listo para el consumo, se procede al transporte del animal de nuestras fincas al matadero en vehículos especializados para ello. Después del sacrificio además de los controles habituales, pasan nuestros exhaustivos controles de calidad buscando que la mejor y más exclusiva carne llegue a los platos de nuestros comensales. Una vez recepcionamos el género del matadero, lo almacenamos en nuestros almacenes frigoríficos. SI DESEAS VISITAR NUESTRA FINCA PONTE EN CONTACTO CON NOSOTROS.

UNA CARNE EXCEPCIONAL
Llegado a este punto, tras años de cuidados y después de más de un mes en maduración refrigerada ya solo queda el proceso de cortado de la pieza, bien para chuletón bien para carne de buey a la piedra, y que nuestros clientes disfruten de un manjar realmente único, y en el caso de la Brasería de Cuellar, AUTÉNTICO.