La Carne de Buey

Sin duda los platos más importantes de nuestro restaurante son todos  aquellos que lleven la carne de los bueyes de nuestra ganadería.

La manera de obtener la mejor calidad implica algunos factores imprescindibles: bueyes de raza seleccionada, alimentación cuidada, la labor que hubieran realizado (muchos proceden de guiar los famosos encierros)…  y por supuesto, la edad del animal y su curación. Un arte que hemos sabido recoger y perfeccionar a través de la experiencia con los cientos de reses que han pasado por nuestras manos.

Conseguir la carne más excelsa supone dar un mimo exquisito a los animales. Es fundamental que los bueyes  se críen sin estrés pues una reacción nerviosa elevaría la acidez de la carne y, en casos extremos, la echaría a perder. Libertad de movimientos, pasto y forraje a placer y unos 12 kilos de maíz y cebada al día. Así se crían nuestros bueyes con el objetivo de dar una carne con la cantidad exacta de grasa  infiltra que  construye un sabor único, más fino y sutil que el de vaca, confiriendo un sabor que se alarga en el paladar más tiempo y se recuerda mejor.

Para seleccionar nuestros bueyes, no paramos de buscar animales no estabulados, rastreando España y Portugal para localizar, uno a uno, mas de 70 animales cada año. Luego los dejamos durante años en nuestra ganadería hasta que su peso duplica o triplica al de las vacas de los mataderos.

Una vez que se produce el sacrificio, para llegar al chuletón ideal, la BRASERÍA DE CUELLAR mantiene los lomos de 70 a 90 días en frío – a poco más de cero grados- y con una humedad siempre controlada.

Son un espectáculo nuestras cámaras frigoríficas donde enormes lomos van madurando durante un tiempo siempre en función de la pieza, hasta alcanzar una mineralidad inigualable. Este proceso de maduración controlada es imprescindible para que posteriormente la carne no esté dura y proporcione sabrosos bocados con  texturas melosas, que acompañado de los veteados de la grasa infiltrada por los años, lleva a los más carnívoros a disfrutar de uno de los mayores manjares que existe.

Pero para que el comensal disfrute de esta sublime carne, ésta ha de terminar de manera perfecta en la brasa, donde las carnes veteadas, de auténtico buey (aquí sí lo es), con un color impresionante reciben el punto justo para que ofrecer un sabor profundo, que hace rebañar hasta el hueso. La altura a la que se sitúan las parrillas sobre las brasas, la intensidad de estas, los tiempos que debe permanecer cada pieza en el fuego, son los secretos de los grandes parrilleros como los de la Brasería.

En España cada vez es más difícil encontrar en el mercado carnes rojas de calidad. Sólo el trabajo de múltiples personas en nuestra ganadería y en nuestro Restaurante “La Brasería De Cuellar”, permite todavía obtener piezas de carne únicas: nuestra famosa carne de buey de la Brasería: una experiencia única.

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