En nuestras fincas de la Brasería de Cuéllar sólo criamos auténtico buey con una exclusiva carne que se caracteriza por un color rojo intenso, compacta, con grasa entrevenada (como el jamón de bellota), con un sabor más fuerte cuando se degusta. El color de la grasa suele ser blanco nácar o ámbar, tirando a dorado, siendo esto indicativo de que el animal ha tenido una alimentación natural con pasto y cereal. Su textura, tremendamente suave, casi se deshace en la boca.

Hoy en día, la carne de auténtico buey casi no existe debido a lo caro que resulta su producción y su posterior maduración -en refrigeración necesariamente más de 60 días-. Por ello para cubrir la demanda de los deseosos de degustar esta excelente carne, lo que se suele vender bajo el nombre comercial de “carne de buey” son piezas procedentes de vacas que se retiran de la producción de leche y se ceban durante unos meses para que se engrasen y después se sacrifican. Su carne es también de buena calidad, roja y sabrosa, pero su precio es mucho más asequible. El único problema es que no se venden bajo la denominación correcta: debería poner carne de vaca y no de buey.

Los bueyes ya dentro de nuestras fincas disponen de amplias zonas de pasto. En la tranquilidad del campo, y alimentados cuidadosamente con pastos y cereales de primera calidad, nuestros bueyes pueden estar en la ganadería de La Brasería de Cuéllar hasta que cumplen los 10 o incluso más años.
Una vez que el animal ya está listo para el consumo, se procede al transporte desde nuestras fincas al matadero en vehículos especializados para ello. Después del sacrificio además de los controles habituales, pasan nuestros exhaustivos controles de calidad buscando que la mejor y más exclusiva carne llegue a los platos de nuestros comensales. Una vez recepcionamos el género del matadero, lo almacenamos en nuestros frigoríficos. SI DESEAS VISITAR NUESTRA FINCA PONTE EN CONTACTO CON NOSOTROS.

La selección de los animales que formarán parte de nuestra ganadería es complicada pues recordemos que es un animal difícil de encontrar. De los disponibles además sólo se eligen los mejores, que habitualmente vienen de ganaderías que disponen de bueyes de encierros taurinos: animales acostumbrados al ejercicio –como lo estaban los antiguos bueyes de labranza- y por lo tanto con carnes de sabor extraordinario.

Llegado a este punto, tras años de cuidados y después de más de un mes en maduración refrigerada ya solo queda el proceso de cortado de la pieza, bien para chuletón bien para carne de buey a la piedra, y que nuestros clientes disfruten de un manjar realmente único, y en el caso de la Brasería de Cuéllar, AUTÉNTICO.

La carne de buey permanece en nuestras cámaras frigoríficas por un periodo entre 60 y 70 días (generalmente) a una temperatura cercana a los cero grados y la humedad controlada. En este proceso se produce una evaporación de la humedad de la carne. El músculo se va convirtiendo en una carne tierna y de excelente textura pero conservando el sabor característico y todos sus aromas. La Brasería de Cuellar cuenta con cámaras frigoríficas propias con la última tecnología, donde lleva a cabo esta maduración.