Uno de los secretos para conseguir la carne de buey más tierna y exquisita es una correcta maduración. Pero, ¿Sabes en qué consiste la maduración de la carne de buey?
La maduración de la carne de buey es un proceso que proporciona sabores intensos, jugosos y únicos. Así se consigue la característica textura de de este manjar cárnico que es la carne de buey. En Terrabuey apostamos por ofrecer los productos de mayor calidad posible, por lo que para nosotros es esencial realizar una correcta maduración.
¿Qué es la maduración de la carne de buey?
La maduración de la carne de vacuno, y en concreto de la carne de buey, es un proceso natural y controlado. Consiste en mantener la carne fresca a una temperatura superior al punto de congelación durante un tiempo determinado en el cual se vuelve más tierna y aromática.
Después del sacrificio se interrumpe el aporte de energía, las proteínas tienden a la desnaturalización y el músculo se comienza a ablandar. Esta disminución de la dureza no es lineal en el tiempo, las primeras semanas ocurre de manera más marcada y a medida que avanza el tiempo sucede más lentamente.
En este proceso de maduración actúan enzimas que degradan las fibras musculares del animal y afectan a la terneza. Comienza así una penetración de oxígeno que logra una mayor calidad de la carne.
¿ Qué otros factores determinan la calidad de la carne?
Existen otros factores que influyen en el resultado final de la carne que vamos a degustar, como es el caso de la raza del animal y sus niveles de grasa infiltrada. Esta infiltración hace referencia a la grasa distribuida de manera intramuscular a lo largo de los años. Esto se aprecia a simple vista en forma de finas vetas.
En Terrabuey apostamos por tener siempre una amplia variedad de razas, ya que cada una de ellas presenta unas características y matices diferentes. Esto hace que cada animal sea único.
¿Cuánto tiempo se debe madurar la carne?
El tiempo de maduración de la carne en cámara es esencial para conseguir el afinado preciso. Hoy en día existe un intenso debate acerca de la maduración óptima de la carne de buey.
En Terrabuey no somos partidarios de maduraciones muy largas, ya que se enmascara el auténtico sabor del buey y pierde su verdadera esencia.Nosotros disponemos de modernos sistemas frigoríficos con las últimas tecnologías donde nuestros lomos van madurando hasta alcanzar un resultado óptimo.
No todos los cortes y canales pasan el mismo tiempo de maduración, siempre dependiendo de la pieza concreta y sus características. Nuestra carne se madura entre 30 y 60 días, llegando en ocasiones a permanecer en nuestras cámaras hasta 90 días. Gracias a este proceso la carne consigue su característica textura y su excelente sabor, y desarrolla su aroma y matices propios.
¿Qué tipos de maduración existen?
Actualmente existen dos tipos de maduración de la carne, la maduración en seco (dry aged) y la maduración húmeda, al vacío o (wet age).
Dry Aged
En España es la técnica más utilizada, y es la que empleamos en Terrabuey. En este proceso la carne reduce su peso considerablemente, resultado conocido como “merma”.
Esta maduración clásica se realiza manteniendo una humedad constante y controlada de en torno al 70%, y una temperatura cercana a los 0º. Es muy importante mantener estos parámetros constantes para no romper el proceso enzimático y que la carne repose de manera continuada.
Wet Age.
Por otro lado, en América es más común este otro tipo de maduración, la cual debe realizarse las primeras 48 horas después del sacrificio.
En este sistema se pretende evitar la pérdida de eso que ocurre con la maduración en seco. De esta manera las piezas se envasan al vacío, evitando posibles contaminaciones, y se refrigeran a una temperatura máxima de 3º.
Pese a las ventajas que este sistema ofrece, con el wet age no es recomendable prolongar la maduración más de dos semanas. A partir de ese momento la carne puede coger sabores y olores no deseados.
Terrabuey, compromiso con la calidad de la carne
En Terrabuey apostamos por ofrecer la más alta calidad de nuestras carnes. Para ello realizamos todo el proceso de maduración de nuestra carne de buey de la manera más minuciosa y profesional posible.
Contamos con unos excelentes profesionales, las últimas tecnologías en cuanto a instalaciones y las mejores materias primas seleccionadas, nuestros bueyes procedentes de nuestra ganadería propia.
